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【转载】无肉不欢的信阳人:一年四季都在“炖”!  

2017-02-24 10:30:32|  分类: 烹饪佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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无肉不欢的信阳人:一年四季都在“炖”! - 一统江山 - 一统江山的博客
 

无肉不欢的信阳人,一年四季都在“炖”!信阳人热衷炖菜,甚至到了无菜不炖、无炖不成筵席的地步。而且信阳人无肉不欢,一般的小炒肉可满足不了他们,必须是大块的肉吃着才过瘾,所以炖菜又以炖肉为主。尤其喜庆日子,花样繁多的炖菜(肉)更是信阳人每餐必不可少的主食。过了十五,年味渐渐淡了,但嫁给(娶到)信阳人的新媳妇(姑爷)口福仍然不减,从信阳老家带回来的各种炖菜食材,可以吃完整个正月,天天不重样。我家的新嫂子,一个正宗江浙人终于在上班一周后忍不住跟我感慨“从过年到现在,把一年的肉都吃完了”。


无肉不欢的信阳人,一年四季都在“炖”! | 豫记 - 豫记 - 豫记


一月 | 文  豫记微信号:yjhltxdjm


信阳人顿顿“炖”菜都不腻——炖菜原是分布在东北地区的满族人发明的菜肴,满族早年居住野外,迁徙频繁,以狩猎为生,烹饪器具单一,只有吊锅可以“炖”,这种“炖”的菜之后就成为满清时期的宫廷御菜。河南菜素有“东扒西水,南炖北面”的说法,信阳属豫南地区,坐拥国家一类水质南湾湖,水源充足,刚好适用于“炖”的烹饪手法,于是信阳菜就以“炖”字当头。有人说商城是中国炖菜之乡,并相传商城炖菜是英法联军攻占北京的清咸丰年间,由慈禧心腹周祖培为追随主子南撤,带御厨到老家商城等待,此后将北方菜系风格融入当地饮食而来的。当然,历史真伪有待商榷,但信阳炖菜确是南北饮食交融的结果。


无肉不欢的信阳人,一年四季都在“炖”! | 豫记 - 豫记 - 豫记

 

信阳炖菜之所以备受追捧,关键在于用料天然、考究以及炖煮细节的返璞归真:不多加任何佐料,存住了鲜美原味。信阳人在炖菜时先会倒入适量的水,微微没过食材,再用大火将食材炖开,之后小火慢煨,待食材熬到香气扑鼻,熟烂可吃,至少得等上三四个小时,这可是很考验人的耐心的。也恰好符合信阳主妇精细、柔慢的特点。另外,信阳虽然有着北方爱吃肉的特质,但在饮食上更偏南方,不习惯过于油腻的油炸食品,所以河南其他地区随处可见、家家户户腊月都会准备的炸酥肉、炸丸子、炸茄盒等等“炸年货”在信阳人餐桌上统统都是稀客。


聚餐最走俏的素炖是什么?我父母那辈人极爱搓麻。也难怪,他们都到了退休之年,空闲时间多了,春节期间人来人往,还真找不出什么比搓麻更老少咸宜的娱乐活动了。抱着小玩怡情、预防老年痴呆的念头,只要不“赌博”,我也不会过多干涉。过了年,正月里流行走亲戚。通常刚吃罢午饭,麻将摊儿就支好了。打完麻将差不多到了该吃晚饭的时候,此时赢的人会请在场所有人去主家附近小餐馆“搓”一顿,正月里开门的餐馆少,菜就更不全了,像河虾、泥鳅,这些平日里显而易见的菜肴可能都没有,但唯独不缺的,就是炖菜。


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四五个人吃饭,点一荤一素两个炖菜,再来点炒菜就足够了。素炖被点频次最高的要属杂拌锅了,一般杂拌锅分纯素和荤素两种,所谓纯素杂拌,就是豆泡、千张、菌菇、莲夹、海带等混到一起炖煮的什锦汤锅,荤素杂拌里面放得是炸鱼、酥肉、丸子、黄花菜等。不过,即使是有放肉制品的杂拌锅,也称不上“荤”炖菜。杂拌锅很少做成辣味,原汁原味的丰富食材足够鲜美,即使少了辣椒刺激味蕾,也能令人食欲大增。


家宴最讲究的是炖肉要够烂——小时候家里炖肉不频繁,我印象中只有十天半月该改善伙食或者来客人的时候,我妈才会拿出大瓦罐开炖。炖鸡前的工序也有讲究,去市场买鸡时要挑上好的本地散养土鸡,而且必须是重量在2斤3两到3斤之间的老母鸡,这种鸡炖出来香,但是不易熟,绝不适合做成炒鸡食用。多年前我妈拎回家的鸡都是活的,我爸负责杀,他先朝鸡脖子上抹一刀,血就沿着鸡脖汩汩流出,能把小碗盛得满满当当。接着,将放完血的鸡没入开水中,过会儿就可以拔鸡毛了。大的鸡毛我妈就戴个手套一把把拽,小的就拿镊子一根根挑,不一会儿,鸡毛味儿也满满散开,别提多难闻了。


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现在,爸妈买的都是市场上剖好的鸡,拿回家只需冲洗一番,剁成块儿,稍稍过油炒制后就能往炖罐里放了,省了不少时间,但也得留心鸡颈上的淋巴是否去得干净。老母鸡一般得炖好几个小时,每隔一小时,我妈就会用筷子扎扎鸡肉看熟不熟,等鸡肉易扎时,她就会喊我去尝鲜了:“妮儿,来尝尝这肉烂了没。”炖鸭也得用老鸭,最好吃的的炖鹅要属“固始鹅块”了。看似寡淡的鹅块汤里飘着几颗红辣椒,撇开黄澄澄得浮油,舀一勺汤入口,居然辣的人直吐舌头,原来,辣味早已完全融进了汤中。


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信阳的荤炖菜虽统称“炖肉”,但很少只炖纯肉,都会在肉刚熟时加点素菜。比如炖鸡时加山药、炖鸭时加白萝卜、羊肉加胡萝卜、牛肉加土豆、排骨加冬瓜……素菜不多于肉量的1/2,味道才不会喧宾夺主。若是炖菜以火锅形式出现,后续的配菜可以更丰富。现在家人常住郑州,爸妈偶尔也会在菜场买些鸡和排骨炖,但肉很快就烂熟,我也闻不到曾经那一整天都散不去的浓浓肉香了。


冬日腊肉风靡过年餐桌——据说在两千多年前,中国就已有腊肉了,《易经》里“烯于阳而炀于火,曰腊肉”就记载了腊肉的制作方法:太阳晒、火烤。尽管腊肉历史悠久,但各地腊肉的方法和味道却大相径庭。信阳腊肉不同于北方的“腌肉”和熏肉,更不同于南方“广式腊肉”,吃起来没有烟熏和火烤味,也不发甜,单纯地以咸为主,配上肉风干后的鲜,形成豫南独特风味。


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过年期间,我妈年前腊好的猪腿、羊肉、板鸭就成了“硬菜主角”。这里说的“腊”,是将大块的肉剌成一条条“豹纹”状,然后在每一个开口的位置均匀涂抹上盐,放入大瓦岗中腌制,几天后,等盐都渗入肉中化完了,再拿出肉挂晾风干就能长期储存了。一般连骨的腊肉更适于炖。炖前得先用清水洗净、泡软,之后切块,略炒出香后就能开炖了。炖煮方法与鲜肉基本相同。我妈作为一名腊肉狂热者,每到腊肉脱节的春秋季节,她便开始频频回味腊肉的香,期盼冬季来临,刚入冬,她就开始联系那些肉源商户,让人留些上好的猪腿、羊腿,以便腌制。就连春节前给舅舅们送得节礼,也有那些腌制好的肉。


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从年前到十五,这一二十天几乎顿顿离不了腊肉。继阳台钩挂晾晒、冰箱冷冻室被塞满之后,妈妈还买了台冰柜专门储存她千辛万苦从信阳老家背回的腊肉们。在没离过家的十年前,我并不喜欢炖菜的油腻,喝口汤都撇尽浮油;现在,我成了过年才回一次家的游子,却怎么也戒不掉每一口都裹着家乡味的信阳炖菜了。

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